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药膳烹调方法及特点
2022-07-14

药膳食品的烹调方法:

炖:有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。熬:先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂。烩:将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。汆:将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调味即可。焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂。烧:将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒,进行调味调色,待颜色转深放入调味品及汤(或水),用文火烧酥烂后,武火收汤稍加明油即可。蒸:就是将食物与药物拌好调料后,放入碗中,利用水蒸气加热烹熟的方法。煮:将原料放入锅内,加适量汤或水,先用武火烧开,改文火烧熟即可。卤:先调好白卤或红卤,然后将原料加工,放入卤汁中,用文火煮烂,使渗透卤汁至酥烂。炸:将油用武火烧至七八成熟,再将原料下锅,注意翻动,防过热烧焦,通常炸至橘黄色即可。

药膳食品是一种以药物和食物相结合而制成的,具有滋补强身,调养人体器官的功能,达到健康长寿为目的地特殊食品。因而它的烹调制作,也具有自己的特点和风味。药膳的烹调制作,除以饮食烹调应具有的色味形之外,还应特别注意保持和发挥药膳的有效营养成分和在治病强身方面的独特功效,收到“食助药力,药助食威”的效果。饮食烹调中的京、川、苏、粤、闽、湘、鲁、浙虽然各具特色,但都偏重于味觉口感的范畴。如川莱的调味,特点是麻、辣、酸、咸,加工方法多用烧、炒;京菜的口味,重于香鲜,加工方式炸、熘、爆、烤等,都是偏重于人们在味觉口感方面的要求。而从药膳则把食物与药物都视为一味中药,它都具有一定的性味,同样可以引起临床治疗方面的作用。如果烹调中破坏了其原有的性味,就会削弱甚至丧失了药食的原有疗效,所以,药膳烹调制作,是不同于一般饮食烹调制作的。